พายร่วน

พายร่วน

อุปกรณ์ที่ใช้

โต๊ะปฏิบัติงาน, เตาอบแก๊สหรือเตาอบไฟฟ้า, เครื่องชั่ง ,ช้อนตวง  , ที่ร่อนแป้ง , อ่างสแตนเลส ,  ถุงพลาสติกใบใหญ่ ,  ลูกกลิ้งตัดแป้ง , ที่แซะขนม ถาดอบขนาดเข้าเตาอบได้ , แปรงทาไข่ ,  เบรนเดอร์ , เครื่องผสมชนิด2แขน , ตะแกงพักขนม     

ส่วนผสม

                                                                                          น้ำหนัก (กรัม)               สูตรตวง

1. แป้งสาลีเอนกประสงค์                             110  กรัม              1    ถ้วยตวง

2. เกลือป่น                                                      3  กรัม              1   ช้อนชา

3. เนยสดหรือมาการีน(ชอทเทนนิ่ง)                 50  กรัม             1/3 ถ้วยตวง

4. น้ำเย็นจัด                                                   60  กรัม            3-4 ช้อนตวง

วิธีทำ

1.   ร่อนแป้งตวงให้ได้ 1 ถ้วย  ผสมเกลือป่น  แล้วร่อนรวมกันลงใน  ชามผสมร่อนซ้ำอีก 3 ครั้ง

2. ใส่ชอทเทนนิ่งลงในแป้ง  ใช้มีดหรือซ่อมตัดชอทเทนนิ่งไปมาผสมกับแป้งจนชอทเทนนิ่งกับแป้งรวมตัว  จนดูลักษณะแป้งเป็นเม็ด   คล้ายเม็ดทราย

3. ผสมน้ำเย็นจัดลงขณะที่เกลี่ยแป้ง จนแป้งเริ่มจับตัวกันใช้มือค่อย ๆ  ตะล่อมแป้ง  ให้รวมตัวกันแป้งก้อน

4. ถ้ามีเวลาพอ  ห่อแป้วด้วยแผ่นพลาสติกหรือกระดาษแก้ว  นำเข้าตู้เย็นประมาณ  30  นาที  ก่อนนำมาปรุงอาหาร

5. แป้งชนิดนี้ร่วนมาก  วิธีคลึงแป้งต้องใช้ความระมัดระวัง  ควรเตรียมกระดาษแก้ว   กว้างอย่างน้อย 15 นิ้ว 2 แผ่น วางก้อนแป้งลงบนกระดาษแก้วแผ่นที่ 1 แล้ววางกระดาษแก้วอีกแผ่นหนึ่งทับบนก้อนแป้ง ใช้ไม้คลึงบนกระดาษ คลึงแป้งแผ่บางมากน้อยตามแต่จะใช้อีกวิธีหนึ่ง คือโรยแป้งสาลีลงบนกระดาษคลึงแป้งเพื่อป้องกัน แป้งติดกระดาษ และไม้คลึง

6. เมื่อตัดแป้งตามรูปที่ต้องการแล้ว เมื่อนำลงมาวางบนจานหรือพิมพ์พายระวังอย่าให้แป้งขาดจากกัน กรุด้วยมือเบา ๆ

7. วิธีอบพาย อบแป้งเปล่าตามรูปพิมพ์ หรือจะใส่ไส้พายก่อนแล้วจึงอบก็ได้ตามวิธีทำแต่ละรายการ

คุกกี้ช็อกโกแลตชิพ

คุกกี้ช็อกโกแลตชิพ

อุปกรณ์ที่ใช้

เครื่องผสมอาหารขนาด 5 ลิตร ใช้หัวใบไม้ 1 เครื่อง หรือพายยาง, ช้อนไม้สำหรับคนด้วยมือ,    เตาอบ แก๊สหรือ เตาอบไฟฟ้า,  โต๊ะปฏิบัติงาน, เครื่องชั่ง, ช้อนตวง,  อ่างสแตนเลส , ที่ร่อนแป้ง, ถาดอบคุกกี้ , ตะแกรงพักขนม , พายยาง , ที่ตักไอศกรีมขนาดเล็ก

ส่วนผสม

                                                       น้ำหนัก (กรัม)                       สูตรตวง

1.             แป้งสาลีอเนกประสงค์                    200                             กรัม                    2       ถ้วย

2.             โซดาไบคาร์บอเนต                              3                            กรัม                    1       ช้อนชา

3.             เนยสด                                                   58                            กรัม                    ¼      ถ้วย

4.             มาการีน                                                58                            กรัม                    ¼      ถ้วย

5.             น้ำตาลทรายละเอียด                           80                            กรัม                    ¾      ถ้วย

6.             น้ำตาลทรายแดงร่วน                         80               กรัม                   ¾       ถ้วย

7.             เกลือ                                                        2               กรัม                   ¼      ช้อนชา

8.             ไข่ไก่  เบอร์ 2                                  50              กรัม                   1      ฟอง

9.             กลิ่นวนิลา                                               1              กรัม                    ¼     ช้อนชา

10.      ชอคโกแลตชิพขนาดเล็ก                 110              กรัม                    ½     ถ้วย

 11.  เม็ดมะม่วงหิมพานต์บด                    60              กรัม                    ½     ถ้วย

วิธีทำ

1.        ร่อนแป้งอเนกประสงค์ กับโซดาคาบอร์เนต เข้าด้วยกัน

2.        ตีเนยสด, มาการีน, น้ำตาลทั้ง 2ชนิด และเกลือจนส่วนผสมขึ้นฟูเบาด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 5 นาที

3.        เติมไข่ไก่ และกลิ่นวานิลา

4.        ลดความเร็วของเครื่องให้ต่ำสุด เติมส่วนผสมของแป้ง, ชอคโกแลตชิพและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ผสมให้เข้ากัน

5.   ใช้ที่ตักไอศกรีมขนาดเล็กตักส่วนผสมวางลงบนถาดนำเข้าอบอุณหภูมิประมาณ 400 องศาฟาเรนไฮด์หรือ 200 องศาเซลเซียส 10-20นาที หรือคุกกี้     จะสุก

ข้อเสนอแนะ

1.             ชอคโคแลตชิพขนาดเล็กที่นำมาใช้ควรแช่เย็นก่อน

2.             ถ้าไม่มีที่ตักไอศกรีม  สามารถใช้ช้อน 2 คันตักหยอดลงบนถาดอบได้  ขนาดเท่า ๆ กัน

คุกกี้เนย

คุกกี้เนย

อุปกรณ์ที่ใช้

         เครื่องผสมอาหารขนาด 5 ลิตร ใช้หัวใบไม้ 1 เครื่อง หรือพายยาง, ช้อนไม้สำหรับคนด้วยมือ   เตาอบ  เครื่องชั่ง   ช้อนตวง  อ่างสแตนเลส   ที่ร่อนแป้ง  ถาดอบคุกกี้  ตะแกรงพักขนม  กระบอกกดคุกกี้     มีดหั่นผลไม้เชื่อม  ที่แซะขนม

ส่วนผสม                                                             น้ำหนัก (กรัม)                            สูตรตวง

1.    แป้งอเนกประสงค์                                                มหั่นข                    400        กรัม                                   3  ¾    ถ้วย

2.    ผงฟู                                                                             3         กรัม                                 1        ช้อนชา

3.   มาการีน หรือเนยสด                                              300        กรัม                                   1 ½    ถ้วย

4.   น้ำตาลไอซิ่ง                                                         100        กรัม                                   1        ถ้วย

5.   นมสด (นมข้นจืดระเหย)                                   100        กรัม                                   ½       ถ้วย

6.   วานิลาผง                                                                   3         กรัม                                  1        ช้อนชา

7.   กลิ่นเนย                                                                1.5         กรัม                                  ½       ช้อนชา

8.   ผลไม้เชื่อมหั่นชิ้นเล็ก ๆ หรือลูกเกดดำ          200         กรัม                                  1 ¼    ถ้วย

วิธีทำ

1.        ร่อนแป้งผงฟูรวมกันพักไว้

2.        ใส่มาการีนหรือเนยสดกับน้ำตาลไอซิ่งลงในเครื่องผสมตีให้เข้ากันประมาณ 3 นาที ด้วยความเร็วปานกลาง

3.        ค่อยๆ ใส่นมสดลงไปตีต่ออีก 5 นาที เติมกลิ่นวนิลากับกลิ่นเนย

4.        เบาเครื่องต่ำสุดค่อย ๆ ใส่แป้งที่ร่อนลงไปจนหมดหยุดเครื่อง ปาดส่วนผสมด้านข้างก้นหม้อแล้วตีต่ออีกประมาณ 1 นาที

5.        ตักใส่กระบอกกดคุกกี้ กดลงบนถาดไม่ทาไขมัน  แต่งด้วยมะเขือเทศเชื่อมเขียวแดงหั่นชิ้นเล็กๆ หรือลูกเกดล้างน้ำทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

นำเข้าอบที่เตาอบด้วยความร้อนประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮด์จนเหลืองสุกแซะออกจากถาดทันที พักไว้ให้เย็น จึงจัดใส่บรรจุภัณฑ์ที่เตรียมไว้ จัดและตกแต่งให้สวยงาม

ข้อเสนอแนะ

1.        ควรจุดเตาอบก่อนอบขนมประมาณ 5-10 นาที เพื่อจะให้อุณหภูมิคงที่และสม่ำเสมอขนมอบได้จะได้มีสีที่สม่ำเสมอ

2.        ไม่ควรทาเนยที่ถาดอบคุกกี้เพราะส่วนผสมมีเนยมากอยู่แล้วดังนั้นขนมคุกกี้จึงไม่ติดถาด ถ้าทาเนยอีกอาจจะทำให้คุกกี้แบน ไม่ได้รูปทรงตามต้องการ และทำให้สิ้นเปลืองในการทาเนย

3.        เนยที่นำมาใช้ควรทิ้งให้หายเย็นเสียก่อน

4.        เมื่ออบคุกกี้สุกควรแซะออกจากถาดทันที  เพราะถ้าปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นคุกกี้จะติดถาด และหักง่ายเวลาแซะขนมออก

5.        การเก็บคุกกี้ จะเก็บได้นานต้องทิ้งไว้ให้เย็นสนิทเสียก่อนจึงจะนำเก็บในที่ๆไม่มีอากาศเข้าไปได้ เช่น ขวดใสพลาสติก หรือแก้วที่มีฝาปิดสนิท ถุงพลาสติกที่ปิดปากถุงแน่น

6.        เมื่อขนมคุกกี้เย็นสนิทแล้วอย่าทิ้งคุกกี้ให้โดนอากาศอยู่นานเกินไปเพราะถ้าทิ้ง โดยไม่จัดใส่ภาชนะที่มีอากาศเข้าไปได้จะทำให้ขนมหายกรอบ

7.        ถาดที่ใช้กดคุกกี้ไม่ควรเป็นถาดที่ร้อน

8.        การอบคุกกี้ควรให้ห่างกันประมาณ 2 นิ้ว หรือมากน้อยกว่านั้นนิดหน่อย

9.        ถ้าขอบคุกกี้ไหม้หรือเกรียมเกินไป แสดงว่าอบไฟแรงเกินไป

10. ผลไม้ที่ใช้ติดบนคุกกี้ควรเป็นผลไม้ที่เชื่อมแล้ว

11.การกดคุกกี้ลงบนถาด เมื่อกดลงต้องหยุดคอยสักครู่ เพื่อให้ส่วนผสมผ่านหัวบีบออกมาจนหมด หากกดแล้วรีบยกกระบอกขึ้น คุกกี้จะไม่เป็นรูปที่สมบรูณ์ ดอกไม้ลาย 5 แฉก อาจจะขาดหายไปหนึ่งแฉก

12.อย่ากดกระบอกกดคุกกี้จนสุดแรง จะทำให้ส่วนผสมทะลักออกมามากเกินควร รูปคุกกี้จะไม่สวยส่วนผสมอาจจะไปรวมกันหมดเนื่องจากความแรงของการกดนั่นเอง

13.ถ้าใช้มือคนส่วนผสมต้องใช้เวลานานกว่าใช้เครื่องผสม

แนวคิดดัดแปลงปริมาณ

      ใช้ผลไม้เชื่อมแห้งตามฤดูกาล หรือมีในท้องถิ่นแทนได้ เช่น มะตูมเชื่อม

ขนมปังเนยสด

ขนมปังเนยสด

อุปกรณ์ที่ใช้

เตาอบแก๊สหรือเตาอบไฟฟ้า  ,โต๊ะปฏิบัติงาน , เครื่องชั่ง  , ช้อนตวง , ที่ร่อนแป้ง , อ่างสแตนเลสขนาดกลาง,  ถุงพลาสติกใบใหญ่  , มีดหรือแผ่นหั่นแป้ง, ถาดอบขนาดเข้าเตาได้ , แปรงทานม ,ตะแกรงพักขนม , เครื่องผสมชนิด  2  แขน หรือเครื่องสไปรอล , กรรไกรสำหรับตัดแป้ง                     

ส่วนผสม 

                                                                                 น้ำหนัก (กรัม)                  สูตรตวง

1.                 แป้งขนมปัง                                              800               กรัม                        7    ถ้วย

2.                 แป้งเค้ก                                                    200             กรัม                        2    ถ้วย

3.                 นมผง                                                          40           กรัม                        ¼   ถ้วย

4.                 สารเสริม                                                     10    กรัม                             1     ช้อนโต๊ะ

5.                 ยีสต์สำเสร็จ                                                 10             กรัม                        4     ช้อนชา

6.                 น้ำตาลทราย                                               150    กรัม                 ¾    ถ้วย

7.                 เกลือ                                                              6    กรัม                           2     ช้อนชา

8.                 ไข่ไก่เบอร์ 2                                              100    กรัม                              2     ฟอง

9.                 น้ำ                                                              520     กรัม                            2 ¼ ถ้วย

10.          มาการีน                                                     160     กรัม                              ¾    ถ้วย

11.          เนยสด                                                       225     กรัม (สำหรับใส่ไส้ขนมปัง) 1 ¼  ถ้วย

12.          น้ำตาลทราย หรือไอซิ่ง                             100     กรัม (สำหรับใส่หน้าขนม)   1      ถ้วย

13.          นมสด                                                        100     กรัม (สำหรับทาหน้าขนม)   ½     ถ้วย

                                   รวมน้ำหนัก                      2,421     กรัม

วิธีทำ                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

1.        ผสมของแห้งทั้งหมดเข้าด้วยกันลงในหม้อตีแป้ง

2.        เติมน้ำ  และไข่พอแป้งจับตัวเป็นก้อน ใส่มาการีนนวดต่อประมาณ  10  นาที  จนส่วนผสมเนียนได้ที่

3.        นำแป้งมาพักประมาณ  10 – 20 นาที  แบ่งแป้งให้ได้น้ำหนักตามต้องการคลึงด้วยมือเป็นก้อนกลม

4.        นำมาคลึงเป็นวงกลมใส่ไส้เนยสดก้อนเล็กๆ  ห่อให้ริมแป้งติดกันให้สนิทตะเข็บไว้ด้านล่างติดกับถาดใช้กรรไกรตัดส่วนบนให้เป็นลวดลายหรือไม่ตัดก็ได้ ทิ้งให้ขนมปังขึ้นเป็น 2 เท่า

5.        นำเข้าอบด้วยอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส  หรือ  400  องศาเซลเซียส ประมาณ  10 – 15 นาที

ทาด้วยนมสด ทิ้งให้เย็น  โรยด้วยน้ำตาลทราย  หรือน้ำตาลไอ

ขนมปังขาไก่

ขนมปังขาไก่

อุปกรณ์ที่ใช้

เตาอบแก๊สหรือเตาอบไฟฟ้า , โต๊ะปฏิบัติงาน , เครื่องชั่ง , ช้อนตวง , ที่ร่อนแป้ง,อ่างสแตนเลสขนาดกลาง, ถุงพลาสติกใบใหญ่ , มีดหรือแผ่นหั่นแป้ง, ถาดอบขนาดเข้าเตาได้ , แปรงทานม ,ตะแกรงพักขนม ,  เครื่องผสมชนิด  2  แขน หรือเครื่องสไปรอล                                                                                                                        ส่วนผสม 

                                                                                 น้ำหนัก (กรัม)                  สูตรตวง

1.             แป้งสาลีทำขนมปัง                                         500        กรัม                       4 ½  ถ้วย

2.             นมผง                                                                    15        กรัม                      1 ½    ถ้วย

3.             ยีสต์สำเร็จ                                                       5 กรัม                       1         ช้อนโต๊ะ

4.             น้ำสะอาด                                                    300 กรัม                       1 ¼    ถ้วย

5.             น้ำตาลทราย                                                   50 กรัม                       ¼       ถ้วย

6.             เกลือ                                                                3        กรัม                         1          ช้อนชา

7.             เนยขาว                                                          50                 กรัม                       ¼     ถ้วย

เนยทาขนมขาไก่

1.             เนยสด                                                            55               กรัม                       ¼        ถ้วย

2.             เกลือ                                                                3        กรัม                    1         ช้อนชา 

                                             รวมน้ำหนัก                 981        กรัม

วิธีทำ

1.        ร่อนแป้ง นมผง รวมกันใส่ยีสต์เคล้าให้เข้ากัน

2.        น้ำ  น้ำตาล  เกลือ ผสมรวมกันเทลงในแป้งนวดส่วนผสมให้เข้ากันเติมเนยขาวลงนวดต่อด้วยเครื่องผสม 2 แขน จนแป้งเนียนนุ่มประมาณ 5 นาที

3.        พักก้อนโดประมาณ  30  -  40  นาที นำมานวดไล่อากาศ

4.        ตัดโดก้อนละ 10  กรัม  คลึงกลมพักไว้ 5 – 10 นาที นำมาคลึงให้เป็นเส้นยาวประมาณ 8 นิ้ววางบนถาดทาไขมันพักให้เท่าตัว

                อบด้วยอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เวลา 15 – 20 นาที  จนขนมเหลืองนำออกมาทาเนยสดผสมเกลือขณะยังร้อน

ข้อเสนอแนะ

1.        อย่าปล่อยให้แป้งขึ้นมากเมื่ออบแล้วขนมจะไม่กรอบ

2.        ต้องการเพิ่มรสชาติ และคุณค่าอาหารนำงาขาวใส่ในขนมขณะคลึงเป็นเส้นก่อนอบได้

3.        อาจคลึงเป็นรูปร่างอื่น ๆ ได้ เช่น รูปไม้เท้า

4.        ปริมาณที่ได้ประมาณ  95  ชิ้นต่อ 1 ส่วน